“皇室”咖啡 / 咖啡的味道与萃取条件影响

这种咖啡的名称有何而来，由于时间久远，无法考证。有人说是英国伦敦的“皇室”咖啡厅发明的，也有人说是法国巴黎的“皇室”咖啡厅发明的，还有人说这根本就是皇室喝的一种咖啡。据说拿破仑在十九世纪初征伐俄罗斯的时候，天气寒冷，所以在咖啡里加入“干邑”白兰地，用于御寒。“皇室”咖啡原始的做法是将一块圆锥形的糖块放在杯子中，再倒入约半杯咖啡，糖块的尖端倒上“干邑”白兰地，并点火燃烧即可。

配方：热的咖啡半杯，把皇室咖啡匙架在杯子的边缘，匙上放一块方糖，并倒上“干邑”白兰地，点火使其燃烧，待其燃烧完毕，把咖啡匙内已经融化的方糖和“干邑”白兰地放入杯子里略加搅拌即可。

为了找出让咖啡味道平衡的方式，从萃取条件而言，我制作了这一张图，图上表明了萃取条件的改变，咖啡的味道也随之有微妙的变化。细度研磨则口感浓厚，苦味强，粗度研磨则口感清爽，苦味较弱。咖啡粉量越多，苦味越强，相应的酸味越弱，粉量越少，则酸味越强，相应的苦味越弱。水温越高，苦味越强，相应的酸味越弱，水温越低，则酸味越强，相应的苦味越弱。萃取的成份越多，苦味越强，相应的酸味越弱，成份越少，则酸味越强，相应的苦味越弱。其实，咖啡由生豆到萃取的过程应该被视为一个系统，不同的条件会影响这个系统中存在的每一个步骤，因而产生了不同的味道。比方说，虹吸式咖啡壶的方式煮咖啡，采用几乎所有萃取条件中等程度，得到的结果是原本突出的苦味和酸味被抑制，味道变得平均。相对于烘培程度对味道压倒性的影响，萃取条件的影响只是微调罢了。但若能活用这些影响，不但能调节味道，还能预测出咖啡在最后阶段倒入杯中时的味会出现什么样的香味。

话说近期使用的咖啡豆的品质出众，发育的也好……很喜欢，很喜欢，很喜欢……